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IL NOSTRO CAFFE’

Il processo produttivo del caffè inizia da un arbusto della famiglia delle Rubiacee che, nelle piantagioni, raggiunge una altezza massima di due metri e mezzo, ma che può arrivare ad otto/dieci metri. Da questa pianta, che in genere è chiamata coffea ma che comprende una cinquantina di specie, si raccoglie la Drupa, un frutto di forma simile alla ciliegia, di colore rosso e con un diametro di 15 mm. All'interno di questo frutto si trovano i semi, due in ogni Drupa, ricoperti da uno strato di polpa, rivestiti dal pergamino e da una pellicola di colore argento. Una volta estratti, i semi vengono lavorati e selezionati.

LE MISCELE:



LA TOSTATURA

La tostatura è il processo più importante nella lavorazione del caffè, in quanto dona al caffè l'aroma, il gusto e il colore che gli sono propri. Durante la fase di tostatura vera e propria, avviene una serie di complicate reazioni pirolitiche che attivano le sostanze responsabili del gusto e infine in una fase di raffreddamento, dove il caffè appena tostato viene riportato alla temperatura ambiente. La tostatura del caffè, come detto la fase più importante della trasformazione, è realizzata da macchine tostatrici. Qui il caffè come già detto è sottoposto a reazioni pirolitiche, e durante questa fase la temperatura cresce gradualmente da 100°C a 210 °C entro 20 minuti. Nella nostra ditta la tostatura avviene ancora con metodo tradizionale a legna di quercia, procedimento mantenuto da oltre quattro generazioni. Alla fine di tutto questo processo i chicchi hanno subito drastici cambiamenti: gli zuccheri sono stati caramellizzati, sono stati creati più di 700 nuovi composti responsabili del gusto, le reazioni di Maillard hanno generato componenti volatili e pigmenti, la degradazione degli amminoacidi ha prodotto ossazolo e pirazina che conferiscono l'aroma proprio del caffè, e sono stati liberati più di 10 LT di anidride carbonica per ogni KG di prodotto finale. Ogni lotto ha la propria personalità in termini di gusto, profumo, corpo, resilienza chimica all'azione idrolitica dell'acqua, etc: miscelando diverse qualità è possibile rendere il caffè più "rotondo" o più uniforme.