Lavorazione
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La Tostatura

La tostatura è il processo più importante nella lavorazione del caffè, in quanto dona al caffè l'aroma, il gusto e il colore che gli sono propri.

Durante la fase di tostatura vera e propria, avviene una serie di complicate reazioni pirolitiche che attivano le sostanze responsabili del gusto, e infine in una fase di raffreddamento, dove il caffè appena tostato viene riportato alla temperatura ambiente.

La tostatura del caffè, la fase più importante della trasformazione, è realizzata da
macchine tostatrici. Qui il caffè è sottoposto a una serie di reazioni pirolitiche, durante questa fase la temperatura cresce gradualmente da 100°C a 210°C entro 20 minuti.Nella nostra ditta la tostatura avviene ancora con metodo tradizionale a legna (quercio), procedimento mantenuto da oltre quattro generazioni.

Alla fine di tutto questo processo i chicchi hanno subito drastici cambiamenti: gli zuccheri sono stati caramellizzati, sono stati creati più di 700 nuovi composti responsabili del gusto, le reazioni di Maillard hanno generato componenti volatili e pigmenti, la degradazione degli amminoacidi ha prodotto ossazolo e pirazina che conferiscono l'aroma proprio del caffè, e sono stati liberati più di dieci litri di anidride carbonica per ogni chilogrammo di prodotto finale.

Ogni lotto ha la propria personalità in termini di gusto, profumo, corpo, resilienza chimica all'azione idrolitica dell'acqua ecc.; miscelando diverse varietà è possibile rendere il caffè più "rotondo" o più uniforme

10.05.2007
Distribuzione nuovi erogatori di caffè

01.03.2007
Abbiamo modificato le confezioni di caffè

 

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